Die Bibel hat sich allmählich entwickelt, außerdem unterscheidet sie sich auch bei den verschiedenen Konfessionen.

Kern des AT ist die "Tora", die fünf Bücher Mose, auch "Pentateuch" genannt. Die Entstehung ist weitgehend unklar, ihre endgültige Fassung erhielten diese 5 Bücher vermutlich kurz nach der Heimkehr der Juden aus dem Babylonischen Exil. Die Tora wird mW von allen Juden und christlichen Konfessionen anerkannt.
In den folgenden Jahrhunderten entwickelte sich bei den Juden der "Tanach". Er besteht aus der Tora, geschichtlichen Büchern, Prophetenschriften, den Psalmen und einigen Weisheitsbüchern. Die Zusammensetzung wurde von niemandem offiziell festgelegt, aber sie setzte sich bei den Juden im Laufe der Jahrhunderte durch und wurde zunehmend anerkannt.
Ein wichtiger Schritt war die "Septuaginta": Für die hellenistischen Juden in Alexandria, die oft nur Griechisch sprachen, wurden die aramäischen und hebräischen Bücher des Tanach ins Griechische übersetzt, es kamen aber noch einige weitere Bücher hinzu.

Das AT der katholischen Kirche und weiterer christlicher Konfessionen umfasst die Septuaginta. Welche Bücher des NT als "kanonisch" abgesehen wurden, also zum NT gehörten, war in der frühen Christenheit lange Zeit umstritten. Weitgehend einig war man sich, dass nur solche Bücher aufgenommen werden sollten, von denen man damals annahm, dass sie von den Aposteln, sonstigen Zeitzeugen Jesu oder Paulus verfasst wurden. Die heutige Zusammenstellung setzte sich im 3. Jhdt. allmählich durch und wurde ab dem 4. Jhdt. mehrmals offiziell von Konzilien bestätigt.

Luther allerdings schied aus dem AT wieder alle nicht zum Tanach gehörenden Bücher aus, daher ist das AT der protestantischen Kirchen kürzer als das der katholischen, orthodoxen und orientalischen Kirchen. Das NT hingegen übernahm er unverändert.

Zusammenfassung: Die Bibel der Katholiken, Orthodoxen und Orientalen wurde offiziell von mehreren Konzilien abgesegnet, die Bibel der Protestanten hingegen von Luther festgelegt.

Dass diverse christliche Apokryphen nicht ins NT aufgenommen wurden, lag vor allem daran, dass sie erst viel später entstanden als die ins NT aufgenommenen Bücher. Das Buch Mormon entstand überhaupt erst zu einer Zeit, als der Bibelkanon längst festgelegt war.